鱼炖15到20分钟最合适，太短肉不烂，太长容易散。别看肉质鲜嫩，炖超过25分钟纤维就散了，锅底还容易糊。用砂锅或铸铁锅最稳当，普通锅炖10分钟肉就夹不住。

为啥是这个时间呢？鱼肉纤维长度一般在0.5到2毫米，炖15分钟纤维能软到0.3毫米左右，这时候用筷子夹着不费劲。实验数据显示，超过20分钟胶原蛋白会过度分解，变成黏稠液体，肉质就变橡皮了。比如草鱼段炖18分钟，鱼肉吸饱汤汁还保持形状，炖25分钟直接碎成渣。砂锅能锁住水分，普通锅得多5分钟，但别超过25分钟。炖的时候要勤搅动，防止粘锅，收汁前尝咸淡再补盐。