煮鱼翅得看火候跟时间，一般得烧20到30分钟最合适。要是时间太短呢，鱼翅硬邦邦的咬不动；要是烧太久呢，肉就散架了。火候太大容易糊锅底，太小的话得烧一炷香时间。关键得看用的是文火还是猛火，文火慢炖更入味，猛火快煮保形状。

为啥是这个时间呢？鱼翅里的胶原蛋白在高温下会慢慢分解，烧到80度左右开始变软，超过90度的话就化得厉害。根据《中国烹饪协会海鲜料理指南》的数据，煮超过90分钟的话，胶原蛋白流失量能达到50%以上。像干翅泡发后煮太久，纤维结构就散了，就像煮过头的粉丝一样黏糊糊的。还有个细节是，中途要换两次水，第一次去血水，第二次补味道。要是用高压锅的话，时间能缩短一半，但得注意别压过头。有个老厨师说得好，鱼翅煮够时辰，筷子一夹就断，这叫"断而不碎"，才是火候到了的标志。