鲳鱼肉质细嫩没刺，清蒸能最大程度保留鲜味。新鲜鲳鱼两边划刀，抹盐撒葱花，水开上锅蒸八分钟，倒掉腥水再浇热油。配姜丝醋汁，腥味全消还带甜味。

鲳鱼清蒸这么吃是因为它刺少肉厚，蒸制时间短能锁住营养。数据显示鲳鱼每百克含蛋白质20克，钙量比鳕鱼高30%，清蒸法能保持维生素D不流失。活鱼蒸前放冰箱冷藏半小时，肉质更紧实。蒸的时候水开再放鱼，避免受热不均。倒掉腥水后浇热油，油温六成热（约160℃）最香，高温激发葱花香气。配的姜丝要切薄片，醋要选米醋酸度低，这样不会抢鱼鲜。有人用蒸鱼豉油，但会掩盖鲳鱼本味，纯清蒸更原汁原味。蒸鱼时间计算公式是鱼身厚度乘以8分钟，比如半斤鲳鱼（约3厘米厚）就蒸24分钟，但实际操作要水开后再计时。