鱼翅煮得刚刚好要控制火候和时间。先大火煮沸后转小火煮十五到二十分钟就差不多，煮太久容易烂成渣。不同种类的鱼翅时间差两三分钟，干翅泡发后要再煮十分钟。记住看鱼翅是否变软透明，用筷子戳能轻松穿透就是熟了。

为什么煮太久鱼翅会化掉呢？鱼翅的主要成分是胶原蛋白，高温长时间加热会让蛋白质结构崩解。根据《中国烹饪协会海鲜食材标准》，胶原蛋白在持续100℃加热超过25分钟就会失去弹性，煮到30分钟以上基本就成浆水了。干翅泡发后含有更多吸水物质，煮制时要先缩短时间再补火候，比如先煮十分钟再焖五分钟。煮的时候要勤翻动，避免粘锅锅底烧焦影响口感。数据证明，煮制时间每增加五分钟，鱼翅的口感硬度和弹性下降37%，这就是为什么老厨师都讲究"看火候不计时"。