鱼片煮太久会变老，建议2-3分钟翻面，半分钟。这样鱼肉嫩滑不散。时间看鱼片厚度，薄的需要少煮，厚的多煮半分钟。

煮鱼片时间短了会夹生，久了会变老，关键看鱼肉的蛋白质含量和厚度。比如龙利鱼每厘米煮1.5分钟，中心温度就能达到75度，正好让细菌死亡又保持嫩度。实验数据显示，鱼肉在90度高温下每分钟流失5%营养，煮超过3分钟蛋白质会变性结块。像3厘米厚的鲈鱼片，煮2分30秒正好，中间翻面让两边都受热均匀。如果鱼片带刺的，比如巴沙鱼，得多煮30秒让刺附近的肉熟透。这样煮出来的鱼片口感像果冻一样Q弹，吃的时候不会咬到骨头。