寿司醋别放太多，1比10的比例最合适。比如做2公斤寿司米，就放200克寿司醋。鱼籽可以直接吃，但得用盐水泡过。寿司醋是调味的，放少了米不入味，放多了会抢鱼籽鲜味。鱼籽要选生的，用柠檬汁泡十分钟去腥，冷冻过的得先解冻再拌。

为什么这么讲究呢？寿司醋和米的配比是日本寿司协会定的标准，1:10能平衡酸甜。寿司醋含糖和盐，放少了米会发硬，放多了醋味重。鱼籽直接吃要确保新鲜，日本水产厅大前年数据说，生鱼籽寄生虫风险是0.3%，但泡盐水能降到0.1%。冷冻鱼籽必须彻底解冻，否则醋拌不均匀。比如用-18℃冻过的鲑鱼籽，室温回温后要冷藏两小时再拌。醋要趁热拌米，温度超过60℃才能杀菌。寿司醋比例不对，米会黏成一团，鱼籽也容易碎。比如放1公斤米配100克醋，米粒才会Q弹不黏手。