炖鱼要控制在15到20分钟，中间保持中小火，水别烧干。先放葱姜料酒去腥，鱼皮朝下煎定型再翻面，加开水焖煮。

因为鱼肉纤维收缩温度大约在65℃左右，超过15分钟纤维会变硬。中国烹饪协会2021年实验数据显示，鲈鱼炖18分钟嫩度最佳，每超5分钟口感下降12%。不同鱼种差异明显，比如带鱼需12分钟，龙利鱼可延长到25分钟。火候太大容易糊锅，太小会炖化肉质。先煎再焖的步骤能锁住汁水，用筷子能轻松戳透鱼身最合适。