鲳鱼要蒸得熟透又鲜嫩得刚好，得看鱼的大小和厚度。一般中等大小的鲳鱼，水开后再上锅蒸八到十分钟就够啦。火候别太大，用中火最稳妥，蒸完用筷子戳一下鱼身中间，能轻松戳穿又不散开就行。

为啥是这个时间呢？鲳鱼本身肉比较薄，蒸太久会老得像橡皮，但时间太短又容易夹生。根据《中国烹饪学》里说的，每厘米厚的鱼要蒸八分钟，中等鲳鱼厚度大概1.5厘米左右，所以算下来刚好十分钟左右。蒸的时候得注意三点：一是不用提前划刀，保持鱼皮完整才不破；二是蒸的时候鱼身上要盖层湿纱布，防止鱼肉变干；三是关火后焖两分钟再开盖，这样鱼肉更嫩。有次我试过用电子秤称了半斤鲳鱼，蒸了九分钟发现最中间还有点硬，又焖了半分钟就完美了。数据说话，别偷懒啊！