鱼胶要炖两三个钟头才够味啊。先泡发两小时让胶质松软，再连水一起小火慢炖。砂锅最合适，高压锅得缩短半小时。有人加姜片料酒去腥，但别炖太久否则胶水变稠。火候别太大，保持咕嘟冒泡就行。

为啥要炖这么久呢？因为鱼胶里的胶原蛋白分子像细网，得用长时间高温分解。根据《中国药膳学》数据，胶原蛋白在90℃下每炖一小时溶出量增加15%，但超过三小时会氧化变黄。砂锅比铁锅少损失20%营养，高压锅虽然快但会破坏胶质结构。泡发时水温别太高，40℃温水泡发率最高达85%。加糖要在半小时放，早放容易苦。有人用电磁炉定时，但明火更稳当。炖完别马上喝，等胶水凝成透明冻状才好切，这样口感Q弹不粘牙。