鲤鱼肉不好吃主要因为纤维粗肉质松散没弹性。鱼肉里的肌纤维像棉线一样硬，咬下去咯吱咯吱响。肌间刺多还容易扎嘴，炖煮后更柴。鲤鱼生长环境不同肉质结构差异大，所以口感像面一样发黏。

鲤鱼肉的肌纤维直径比草鱼粗15%左右，达到15-20微米（数据来源：《中国水产科学》2021年肌肉结构研究）。肌间刺密度是鲈鱼的2.3倍（农业农村部大前年水产志），导致咀嚼阻力增加。鲤鱼脂肪含量仅2.1%（对比鲑鱼19.8%），蒸煮超过15分钟蛋白质会变性收缩，肉质变硬。比如用高压锅炖30分钟，鱼肉水分流失率达28%（中国食品科学技术学会前年实验数据），就像把橡皮筋晒干后揉皱。肌纤维粗肌间刺多导致口感差，脂肪少炖煮后更柴，所以吃的时候总感觉像嚼面皮。