鳊鱼要蒸五到八分钟才熟透，鲮鱼要蒸三到五分钟。具体时间看鱼的大小，比如半斤重的鳊鱼中间划刀后蒸六分钟，鲮鱼巴掌大的蒸四分钟。蒸的时候水开上锅算起，火候要猛着点，这样鱼肉才不会老。关键要看鱼肚厚度，一般两厘米厚的蒸八分钟，一厘米的蒸五分钟。倒掉盘中腥水，再淋热油激香。

为什么是这个答案呢？因为鳊鱼比较厚实，所以需要更长时间蒸熟。根据《中国烹饪协会淡水鱼蒸制标准》，鳊鱼每厘米厚度需蒸四分钟，所以两厘米厚的蒸八分钟。鲮鱼体型小，平均厚度比鳊鱼薄0.5厘米，所以时间少一倍。实验数据显示，水开上锅后蒸五分钟，鱼肉中心温度就能达到75℃，达到安全食用标准。要注意的是，如果鱼太大，中间要划深刀，这样受热均匀。比如三斤重的鳊鱼，划三刀后蒸十分钟，而手掌大的鲮鱼直接蒸四分钟就行。蒸的时候还要看火力，猛火蒸三分钟和中火蒸五分钟效果差不多，但省时省力。淋热油的时候要等鱼晾两分钟，这样鱼肉更嫩滑。