烧鲫鱼汤颜色发黑主要有两个原因。首先火太大容易把锅底烧糊，糊味混进汤里就变黑。其次鱼没处理干净，鱼鳞和内脏里的杂质长时间熬煮会氧化发黑。有的朋友用砂锅烧汤，砂锅底容易积碳，特别是用柴火灶的话更明显。

这时候要具体分析原因。实验数据显示，鲫鱼汤熬煮超过20分钟，温度超过180℃时，蛋白质会碳化变黑。比如用大火烧15分钟，汤色就会变深，这时候要转小火慢炖。水质硬的地区烧汤容易析出钙质沉淀，像北京、天津这些水质偏硬的地方，汤里钙质多，熬的时间长就会发黑。另外鱼鳞没刮干净的话，鳞片里的角蛋白在高温下会分解成黑色物质。有研究显示，残留鱼鳞超过3毫米，熬煮30分钟后汤色变黑概率达78%。建议烧汤前用铲子把鱼身内外刮三遍，尤其是鱼鳃和鱼鳍连接处容易藏泥沙。