鱼胶要炖1到2个小时才能熟透呢冷水和热水下锅效果不一样冷水先下锅慢慢烧开后转小火慢炖中途要加两次水这样胶体才会软糯入味要是直接开水烫的话容易结块不好吃。火候和时长要配合好大火烧开之后马上转小火不能太猛不然会糊锅。普通家庭锅具一般需要先烧开后转小火保持微沸状态这样胶原蛋白才能慢慢溶解进汤里。

为什么这么炖呢根据水产养殖协会大前年数据鱼胶胶原蛋白在60℃到90℃之间溶解速度最快而持续沸腾会让胶质过度收缩导致发硬。实验显示冷水下锅需1小时40分钟至2小时完成凝胶化过程中途加水能补充水分避免烧干。不同部位鱼胶差异大比如鳕鱼胶1小时足够而鳕龙胶可能需要2小时30分钟。实际操作中最好用温度计监测保持70℃左右微沸状态同时每30分钟搅拌一次防止粘底。比如先烧开后转小火炖40分钟加第一次水再炖30分钟加第二次水再炖20分钟这样分阶段加水量更均匀胶质释放更充分。要注意的是电饭煲炖鱼胶需要延长20分钟因为火力较小。