鲮鱼油麦菜苦味主要是土壤酸碱度不合适、施肥过量或者光照不足导致的。比如有些菜农为了追求产量，在菜地里施太多化肥，特别是氮肥，这样会让菜叶积累苦味物质。另外靠近河道的菜地，如果河水含有过多矿物质，也会让土壤变得偏酸或偏碱，影响蔬菜正常生长。还有一种是温度太高的时候，菜苗容易因为缺水而发苦。

这是因为鲮鱼油麦菜对生长环境要求挺高的。根据农业部门大前年的数据，当土壤pH值在5.5-6.5之间时，菜叶苦味物质含量最低。但实际种植中，有38%的菜农土壤检测值低于5.0，导致铁元素过量吸收。过量施肥的话，每亩超过200公斤氮肥的田块，苦味物质含量比正常田块高2.3倍。光照不足的田块，比如阴雨天气超过10天的，叶绿素合成受阻，苦味苷类物质就会增加。比如广州某基地的对比试验显示，正常光照下苦味物质含量是0.15%，而光照不足时能达到0.38%。这些因素叠加起来，菜叶自然就苦了。