鱼胶炖熟要两三个钟头，水开之后转小火慢炖。水量别太少，半碗水刚好，中途别开盖子。时间不够会夹生，太长胶原蛋白会散掉，肉皮就硬了。

为什么得这么炖？鱼胶里胶原蛋白像网子一样黏着，炖太久高温会破坏网状结构。根据《中国食品科学》2021年数据，超过三小时炖煮，胶原蛋白流失率高达30%。水量少的话，鱼胶容易黏锅底烧焦，半碗水能保持沸腾但不会沸腾过度。火候太猛的话，前四十分钟是定型关键期，定型不好后面就散了。比如用砂锅的话，砂子吸热慢，得比普通锅多炖半小时。但别超过三小时，超过的话胶原蛋白变成单链状态，口感就变橡皮了。中途加冷水会断网，所以得一次性加够水。