鱼胶要炖一个钟头到两个钟头才够味，火候太大容易糊锅底，太小了胶质出不来。像普通巴掌大的鱼胶，一般用砂锅小火慢炖，中间别开盖子，这样炖出来的胶水才够浓稠。如果时间不够，喝起来会像水一样淡，没营养。要是鱼胶特别大块，可以多炖半小时，但最多别超过三钟头，不然肉质会变硬。

为啥说这个时间最合适呢？因为鱼胶里的胶原蛋白要溶解在温水里，温度太高会破坏营养，太低又得等很久。根据《中国烹饪大全》的数据，胶原蛋白在65℃到70℃之间最稳定，所以用砂锅小火慢慢煨，大概1.5到2小时就能把胶质全部释放出来。要是用高压锅的话，时间可以缩短到四十分钟，但口感会差一些。而且炖的时间太长，比如超过两小时，胶原蛋白会变硬，就像老化的橡皮一样，吃起来咯吱咯吱的。所以掌握好时间，才能既营养又好吃。要是中间开盖子加水，水开了再继续炖，胶质就少一半啦。