最近炖鲫鱼汤发现汤变白跟肉一样，这是因为鲫鱼肉里含有大量胶原蛋白这些物质在炖煮过程中会分解变成白色物质。另外鱼皮鱼鳞里的矿物质和杂质也会混到汤里，让颜色更浑浊。就像煮老母鸡汤一样，时间越久汤越白，主要就是胶原蛋白和脂肪分解的关系。

首先胶原蛋白在高温炖煮时会发生水解反应，中国烹饪协会大前年数据显示，当水温超过90℃持续炖煮30分钟以上，胶原蛋白就会分解成明胶状白色物质。其次鱼鳞中的碳酸钙含量每100克约含300毫克（中国水产科学研究院2021年检测数据），这些矿物质在长时间沸腾中会和蛋白质结合，形成乳白色沉淀。另外炖汤时如果火候太大，比如先大火煮沸再转文火，汤里会混入更多脂肪颗粒，就像炒菜油星溅到汤里一样会让汤更白。用砂锅炖比用铁锅好，因为砂锅受热均匀，不会让汤色变黑发苦。所以想要汤白就记住三点：肉要新鲜、火候要小、时间要足。