因为鲫鱼骨里的胶原蛋白和脂肪含量少，熬的时间短，火候没到位，汤面浮沫没撇干净，所以汤不容易变白。这跟鲫鱼本身的营养结构有关，鲫鱼骨中的钙质和胶质溶解速度慢，普通家庭锅具加热功率不足，长时间熬煮才能让汤色发白。实验数据显示，用直径20厘米的砂锅炖2小时以上的鲫鱼汤，汤色才会出现乳白色，而普通锅具加热到100℃需要30分钟以上，普通家庭熬汤时间多在30-50分钟，自然熬不出白汤。正确的做法是先用大火煮沸后转小火慢炖，每20分钟撇一次浮沫，这样既能保证汤的鲜味，又能让鱼骨中的胶原蛋白充分释放。