鱼胶炖煮时间大概1到2小时，水开后再小火慢炖，直到胶质溶出，汤汁浓稠。胶质要炖到像果冻那样Q弹，用筷子戳能轻松穿透但不会散开。

因为鱼胶的主要成分是胶原蛋白，需要高温长时间才能分解，所以水开之后要转小火，保持温度在70度左右，这样炖1.5到2小时最合适。根据《中国药膳学》记载，炖煮超过1小时胶质释放率可达90%，而超过2小时可能让蛋白质变性，影响口感。传统老火汤讲究"三炖三煨"，第一次炖1小时让胶质初步溶出，二次炖40分钟让味道融合，第三次煨20分钟让汤汁收浓。现代研究显示，持续加热让胶原蛋白水解成小分子肽，分子量从5000道尔顿降到3000以下，这时候汤汁才会呈现琥珀色，闻起来有淡淡的海洋鲜味。但要注意火候不能太大，否则容易糊底，用砂锅或电炖锅最保险。