鱼胶要炖1.5到2个钟头才够软糯。先放隔水炖1小时，中间查两次软硬度，再炖半小时。水开后再关火焖着，这样胶质才能完全化开。

为啥是这个时间呢？鱼胶里的胶原蛋白遇热会慢慢分解，但温度不能太高也不能太低。实验数据显示，70-80度的水温下，胶质需要1.5小时才能变粘稠，超过2小时容易过烂。比如用老火汤炖的话，先大火煮沸再转中小火，这样既能保持温度稳定，又能避免烧焦。中间查软硬度的时候，用筷子戳一下，如果能轻松戳穿又不散开，说明火候刚好。要是炖太久，胶质会变成透明胶状，口感就变硬了。所以时间控制好，软糯又Q弹。关火焖的时候，胶质还会继续吸收汤汁味道，这样炖出来的鱼胶才够入味。