鲫鱼汤发白主要跟鱼体脂肪和炖煮方式有关。鲫鱼体内脂肪含量比鲤鱼少30%左右，普通炖法只能析出约5克油脂。如果水放得太多，比如用3斤水炖1斤鱼，油脂浮不上去，汤就会保持透明。长时间熬煮反而会让蛋白质凝固，形成奶白色沉淀，这时候倒掉上层汤才能喝到清澈汤底。

爱好者分析要联系鱼的结构和烹饪数据。鲫鱼肌肉纤维细密，脂肪细胞呈分散状，普通炖法只能让0.8%-1.2%的脂肪溶解。实验显示，用砂锅小火炖40分钟，油脂上浮量才够让汤变白。如果用高压锅，15分钟就出白汤，但汤里蛋白质溶出量增加2倍，喝起来更浓稠。关键在火候控制，水油比例和炖煮时间三个因素叠加，才能让鲫鱼汤达到理想的奶白色。