鳄鱼肉炸5-8分钟熟透，油温160℃以上，用筷子戳不流血，这是家庭做法的黄金时间。先炸3分钟定型，再转中火5分钟，30秒翻面。厚度2-3厘米的肉块最合适，太厚容易夹生，太薄容易散。

鳄鱼肉的厚度和脂肪含量是关键，比如厚度2-3厘米的肉块，纤维长度平均2-3厘米，脂肪5-8%，这样的数据说明需要炸够时间。比如实验数据，3厘米厚的鳄鱼肉，160℃炸5分钟内部温度达75℃，刚好熟透。油温不够会延长时间，比如140℃炸8分钟，外面焦里面还带血。筷子戳不流血的标准，其实内部温度要超过70℃，这时候肌肉纤维完全凝固。家庭锅直径30厘米，油量没过肉块2厘米，这样炸出来的肉块外皮酥脆，内部鲜嫩。注意炸完别急着捞，等1分钟定型，这样夹着不散。要是肉块太大，可以切半再炸，比如切成1.5厘米厚的块，炸时间缩短到4分钟。但要注意厚度均匀，否则有的地方炸焦有的地方不熟。翻面时间别超过30秒，否则外皮容易回软。时间温度配合好，鳄鱼肉就能炸得又快又熟。