鱼胶和鸡一起煲要一个半到两钟头。先放鱼胶和鸡肉进砂锅，加开水没过食材，开大火烧开后转中小火慢炖。鱼胶要炖到胶水黏稠，鸡肉要炖到筷子能轻松戳穿。中间别常揭盖，保持微沸状态最关键。

为什么得这样炖？鱼胶里的胶原蛋白遇热会慢慢溶解，大概需要90分钟才能变成透明胶状。鸡肉里的肌红蛋白在高温下会分解，但时间太短肉质会柴，超过两小时又容易散。参考《粤菜烹饪手册》数据，鱼胶炖煮温度控制在85-95℃时，胶质溶出效率最高。砂锅传热均匀，比高压锅少20分钟，但比普通锅多15分钟确保熟透。中间不加水的话，汤会特别浓稠，像果冻那样Q弹。要是用老母鸡加瑶柱，可以提前半小时下锅，让鸡肉更入味。