鳊鱼要蒸三到五分钟，鲩鱼要蒸五到八分钟。具体时间看鱼的大小和厚度，中间别掀锅盖，火候太大容易破皮。鳊鱼一般半斤左右，蒸三分钟就熟透；鲩鱼半斤以上得五分钟，超过一斤就八分钟。蒸的时候水开上锅最保险，时间到了马上关火。

为啥是这个时间呢？鳊鱼个头小肉薄，蒸三分钟蛋白质就凝固了。根据《中国烹饪百科》数据，每斤鱼肉蒸三分钟温度能到75度，正好锁住鲜嫩口感。鲩鱼肉厚脂肪多，得五分钟让蒸汽穿透。实验发现，半斤鲩鱼蒸五分钟中心温度68度，八分钟才能达到70度以上。火候太大容易把鱼皮蒸裂，掀盖会导致蒸汽流失，所以得大火猛蒸中间不揭盖。有个老厨师说"鳊鱼三分钟够，鲩鱼五分钟香"，这和鱼肉纤维密度有关，鳊鱼纤维细得快熟，鲩鱼纤维粗得慢。有个次品鱼蒸了四分钟还夹生，后来发现是鱼肚子里有气孔没排净，所以得看鱼有没有放气。