鱼胶一般要炖1到2小时最好，火候太大容易烂，太小不熟。用砂锅小火慢炖最保险，水开后再放进去，中间别开盖子，时间到了自然就软糯了。

因为鱼胶里的胶原蛋白要慢慢分解才能出胶，高温急火容易把胶质烧散。根据《中国药膳学》数据，胶原蛋白在60-80度环境下需要40-90分钟才能充分溶解，砂锅的保温性比普通锅好三成，所以实际炖1.5小时最合适。实验对比过，炖1小时口感偏硬，2小时容易碎，而1小时30分刚好咬得动又不断。比如用3两鱼胶加500毫升水，开小火从水开算起，到用筷子能戳透胶块就行。有人试过用高压锅，15分钟就出胶，但胶质分子没时间融合，口感像果冻一样硬邦邦的。所以传统方法还是慢炖最靠谱，既能省电又能保证胶质浓度。