鱼胶要泡发得透心透，一般得泡2-4小时。冷水泡的话要4小时以上，热水泡的话2小时就够。要是想快一点，可以加点糖或者姜片，这样水开之后泡，时间能缩短半小时。泡发好的鱼胶像果冻一样Q弹，撕开不会断成两截。

冷水泡发能最大限度保留胶质，因为胶原蛋白遇冷水会慢慢舒展。实验数据显示，4℃冷水泡4小时，胶质溶出量比60℃热水泡2小时多18%。热水泡太久容易把胶原蛋白的网状结构冲散，就像煮鸡蛋一样会变粉。有老手说泡发时水要没过鱼胶两指高，每天换两次水，这样泡出来的胶质更细腻。要是泡发时发现鱼胶有硬芯，可能是剪得太厚，下次剪成3厘米宽的条就行。