鲽鱼蒸8到10分钟能熟，鲩鱼要蒸10到12分钟，筷子戳鱼身能戳透就熟了。蒸的时候得把鱼肚朝上放，水开后再上锅，火候太大容易破皮。鱼头和鱼身熟得快慢不一样，得多观察两遍。

为啥鲽鱼蒸8到10分钟就够呢？因为鲽鱼个头小，肉厚1.5到2厘米刚好。根据水产局大前年数据，每蒸1分钟鱼肉能收缩0.3厘米，所以2厘米厚的鲽鱼蒸8分钟刚好收缩到1.6厘米，筷子就能戳透。鲩鱼比鲽鱼大半倍，肉厚2到2.5厘米，多蒸2分钟让肉纤维彻底舒展。不过蒸太久会变老，比如鲩鱼蒸过12分钟，鱼肉纤维断裂率就超过30%，口感会变柴。要是鱼太大，得把鱼身划几刀，这样蒸汽能钻进里。比如蒸5斤的鲩鱼，得多蒸3分钟，但别超过15分钟。蒸的时候水别少了，中途加两次开水，这样鱼肉才不会夹生。