鱼胶要炖2到3个钟头才能炖得软糯不硬，全程用中小火慢炖，中途别加水。如果时间不够可能嚼不烂，超过3小时容易炖成浆糊状。关键要控制火候和时长，像老广们说的"慢火煲老胶"就是这个理。

为什么说2到3小时最合适呢？鱼胶里的胶原蛋白蛋白结构在60到90分钟开始分解，这时候用筷子戳能穿透。继续炖到120分钟以上，胶原蛋白会进一步水解成明胶，这时候口感最Q弹。根据《中国药膳学》数据，普通鱼胶需要150分钟（2.5小时）才能达到最佳口感，超过180分钟（3小时）明胶含量会下降15%。不过不同部位鱼胶厚度不同，像东星斑鱼胶比石斑鱼胶厚实，可能需要多炖半小时。记住要先用冷水泡发，这样炖出来才不会像橡皮一样韧。