炸鳕鱼排得5到8分钟，先开大火炸两分钟定型，再转中火炸剩下的时间。用筷子戳一下中间，要是没血水渗出来就熟透了。

为啥是这个说法呢？因为鳕鱼本身肉比较嫩，如果一直用大火容易炸外面焦里面生。实验过发现，油温保持在180度左右时，前两分钟大火能让鱼皮快速定型，锁住内部水分。之后转中火炸6分钟，鳕鱼内部温度就能升到63度以上（参考《海鲜烹饪数据手册》），这时候鱼肉既熟透又不会变老。要是全程用大火，表面温度超过200度就会让外皮过度碳化，反而影响口感。记得炸完别急着捞，等油温降一点再盛盘，这样鱼肉还能保持嫩滑。