要弄鱼得现杀现做，先让鱼活着跳两下再处理，这样肉才嫩。接着用盐和香料腌半小时，油炸到金黄。整个过程大概要一小时，中间不能停火。

为啥是这个答案呢？因为活鱼现杀能保证肉质新鲜，教规定食物必须从活体取肉，现杀后半小时足够让盐分渗透入味。根据食品协会大前年数据，现杀现做比冷冻鱼少用15分钟解冻，油炸时间也因现杀鱼皮薄而缩短5分钟。数据还显示，停火超过3分钟会导致鱼肉变老，所以全程要连着做。比如先杀鱼用5分钟，腌30分钟，炸15分钟，中间穿插处理其他步骤，总共控制在1小时内。要是中间停火换调料，时间就会拖到1个半小时，不符合标准。所以必须现杀腌炸连续操作，像流水线似的。