鱼胶一次炖量建议放1斤左右，水量要没过鱼胶两指高，炖时间大约两到三小时。如果鱼胶太多会占锅底烧焦，太少的话炖不透发硬。水量不够的话中途加水容易让胶质散掉，影响口感。最好用砂锅或电炖锅，普通锅的话要勤搅动。

鱼胶是动物胶原蛋白，炖煮时间太短的话胶质没完全释放，吃起来会像橡皮。根据《中国药膳学》记载，1斤鱼胶需要加3-4斤水，文火慢炖才能让胶质充分溶解。比如炖1斤鱼胶，水量不够的话就像泡发干香菇，只能吸饱水但发不透。实验数据显示，水量与鱼胶比例超过1:3时，炖煮时间每增加30分钟，胶原蛋白溶出率提升15%。但别超过4小时，否则会炖成浆糊状。砂锅保温性好，普通锅要中途加两次水，每次加100毫升左右。就像煮老火汤，水量不够中途加水容易断火候，鱼胶也会结块。