鱼胶要炖够时间才能出胶一般需要两三个钟头中间要开盖让味道散出去收汁到浓稠状才够好。先大火煮沸再转中小火慢炖中间别盖盖子保持微沸状态收汁时开盖用勺子不断搅动让胶质均匀分布。

因为鱼胶里的胶原蛋白要高温溶解需要两三个钟头高温才能让胶体充分融化但时间太长会炖得太烂口感变差所以中间要开盖让味道散出去同时避免烧焦收汁到浓稠状才能保持弹牙口感有数据显示炖够两三个钟头胶原蛋白溶解率达到90%以上这时候口感最Q弹有嚼劲。比如用砂锅炖的话前四十分钟胶原蛋白开始大量析出后面一小时逐渐形成胶冻状收汁时胶质会更细腻有嚼劲。实验证明超过三小时炖煮会让胶质过度收缩导致口感发硬发柴所以控制好时间才是关键。