鳕鱼本身肉质就比其他鱼细嫩多汁，清蒸的时候用大火猛火快速锁住水分。高温让鱼肉里的蛋白质瞬间凝固，把里面的水分都锁在纤维中间，所以口感跟嫩豆腐差不多。蒸的时间别太长，否则纤维就散了。

鳕鱼的肌原纤维比三文鱼细50%，每平方厘米有3000条以上，这种结构本身就像豆腐网一样有弹性。蒸的时候胶原蛋白会膨胀，把纤维撑得松软，但不会散开。实验数据显示，用100℃水蒸8-10分钟，鱼肉含水量能保持在75%以上，比煮过的鳕鱼高15%。高温让蛋白质快速收缩，把水分封在纤维间隙里，就像给豆腐表面蒙了层薄皮。如果蒸超过12分钟，纤维间隙的水分就会变成蒸汽跑掉，肉质就变老。所以关键就是快火短时，把纤维里的水分都锁住，这样才嫩得像豆腐。