蒸鱿鱼要3到5分钟差不多，鱿鱼要选新鲜的，太大个的可以剪开。蒸的时候水开再放进去，时间到了立刻过冷水，这样肉才不会老。如果时间不够就发硬，蒸太长就烂成一团了。

为啥是这个时间呢？因为鱿鱼这种海鲜类食材，内部蛋白质凝固点在70℃左右，水开后大约每分钟升温2-3℃。实验显示3分钟能让表层蛋白质初步凝固，5分钟刚好让整个鱿鱼均匀受热。比如直径15厘米的鱿鱼，蒸4分钟最合适，这时候内部温度达到85℃左右，既能锁住鲜味又不会过熟。而且新鲜鱿鱼本身含水量高，蒸制时水分蒸发速度比冷冻鱿鱼快30%，所以时间要精准控制。要是用冷冻的鱿鱼，得多蒸1分钟，但冷冻的口感肯定不如新鲜的嫩。