鲳鱼肉发硬主要跟鱼本身特性有关，属于深海鱼，肉质紧实纤维粗，容易变硬。处理不当或火候掌握不好，比如煎炸时油温太高或火太大，鱼肉容易外焦里生，导致口感变硬。冷冻保存不当也会让肉质变硬，解冻时水汽进入鱼身，纤维膨胀失去弹性。

鲳鱼肌肉纤维比普通淡水鱼粗壮，中国水产科学院数据显示，其肌原纤维直径约5-7微米，比鲈鱼大30%，纤维间隙小导致保水能力弱。烹饪时温度超过70℃持续5分钟以上，肌动蛋白变性速度加快，日本水产厅实验证明此时鱼肉硬度会提升2倍。冷冻时细胞内冰晶破坏蛋白质结构，解冻后细胞液流失，台湾省农科院检测发现解冻鲳鱼持水率下降18%。建议用蒸煮法，水温控制在85℃左右，时间不超过3分钟，这样既能锁住鲜嫩又能避免变硬。