鳝鱼得煮五到八分钟才能吃透。开锅先放两片姜三勺料酒去腥，水开下锅别急着搅动，等鱼身变白再翻个面。火候得用中火，时间别超十分钟，煮太久肉会变老。

为啥得这么煮呢？因为鳝鱼水分多得跟水管似的，得让热水从鱼头顺着脊骨流到尾巴尖。根据《中国烹饪科学》2021年测的数据，中心温度得达到75℃才能杀菌，普通锅灶五分钟能升到这个温度。翻动的时候要注意别把鱼弄散了，得等两边都透亮了才捞出来。要是煮的时间太短，肚子里那层黑膜还在，吃了会闹肚子。要是煮的时间太长，鱼肉纤维得拉长三倍，跟橡皮筋似的扯着疼。所以得把握这个时间差，煮到鱼身能掐出指印又不带黏液为准。