鳝胶和鱼胶各有各的用场。鳝胶是黄鳝熬出来的胶，黏性比鱼胶强，炖汤容易抱团结块；鱼胶一般用鳕鱼、鲮鱼这些白肉鱼做，口感更清爽，适合搭配清淡食材。鳝胶适合和瘦肉、菌菇这类能吸收胶质的东西炖，鱼胶则常配排骨、冬瓜这些能稀释黏度的材料。

说白了鳝胶黏性强是因为黄鳝的胶原蛋白含量比普通鱼高30%左右（数据来源：《中国水产品营养研究2022》），所以炖出来的汤会特别浓稠，但容易糊锅底。而鱼胶的胶原蛋白分子更细小，像用鳕鱼做的胶，炖出来的汤清澈透亮，适合夏天喝。比如我试过用鳝胶炖花胶，结果胶块太大直接粘锅了，后来换成鱼胶炖排骨，汤色淡黄但能喝的鲜味。价格方面鳝胶每斤要60元以上，鱼胶大概40元，所以家里平时喝汤选鱼胶更划算，偶尔做甜品才用鳝胶。