蒸鳗鱼要15到20分钟才够火候，筷子能戳穿最合适。厚度超过3厘米的选大块，小段鳗鱼得少蒸5分钟。出锅前淋点热油提香，肉质才会嫩弹不柴。

为啥是这个时间？因为鳗鱼蒸的时候会缩水，1厘米厚的得蒸1分30秒。日本鳗鱼协会测过数据，95℃蒸汽下每厘米多蒸1分钟，保证胶原蛋白不流失。筷子戳得动说明外皮刚熟，内部还留着汁水。比如2厘米厚的，15分钟刚够，筷子一戳就断骨，再蒸多3分钟肉就散了。关键在火候均匀，灶眼别太小，蒸汽才能透到鱼肚里。蒸完焖2分钟再开盖，水分刚好收干不滴水。