鳕鱼本身肉质细嫩，纤维少，煎的时候容易外熟里生。因为它的脂肪含量低，导热性差，所以受热不均，中间部分总咬不动。要解决这个问题，得控制火候和时间。

鳕鱼脂肪含量低于3%，比牛肉这类红肉导热系数低15%左右。比如用中火煎5分钟，表面可能焦黄，但内部温度可能只有45℃，还没达到65℃的熟食标准。实验数据显示，用180℃油温煎8分钟，中心温度才能稳定在68℃。建议先煎3分钟定型，再转中火盖锅盖焖2分钟，这样内外受热更均匀。鳕鱼厚度超过2厘米时，必须先划几刀，让热量穿透肌理。比如1.5厘米厚的鳕鱼，用180℃煎5分钟就足够，而2厘米厚的需要7分钟。关火后别急着翻动，让余温继续加热内部组织。