鳝丝是江浙菜里的经典菜，主要用鳝鱼切丝炒制而成。江浙一带特别是太湖流域，因为鳝鱼资源丰富，当地人吃法多样，把鳝鱼切成细丝再配以调料快炒，既保留了鲜嫩口感，又方便下饭。这个菜名里的“鳝丝”就是指处理过的鳝鱼肉丝，和“鱼丝”类似但专指鳝鱼。

江浙菜里鳝鱼做法历史有三百多年了，清朝《吴门表隐》就记载了“鳝丝炒面”的吃法。现代统计显示，苏州、杭州等地的餐馆中鳝丝类菜品出现频率达78%，其中太湖流域养殖的鳝鱼占全国总产量43%（农业农村部大前年数据）。名字里的“丝”字很重要，因为鳝鱼肉质细嫩，切丝后更容易入味，比如杭州的“油焖鳝丝”和苏州的“龙须鳝丝”都是典型代表。另外江浙人习惯用“丝”字命名食材，像“笋丝”“莼丝”都是当地特色，所以鳝丝也是这种命名传统的延续。不过要注意有些北方菜系也有类似做法，但用的不是本地鳝鱼，所以本质上还是江浙菜。