鳕鱼炸的时候容易发硬，主要有两个原因。首先鳕鱼肉质细嫩水分多，油炸时水分不容易快速蒸发，外皮容易结成硬壳。其次炸的时候油温不够或者炸的时间太短，导致内部水分没排干净。要是用冷冻鳕鱼直接炸，解冻不充分的话，水分更多，炸出来更硬。

鳕鱼的含水量高达70%以上，比普通鱼类高很多，这导致油炸时水分蒸发速度慢。实验数据显示，当油温低于160℃时，鳕鱼表面水分蒸发需要5-8分钟才能形成酥脆层，而普通鱼只需要3分钟。如果炸的时候油温不够，比如用中火炸，油温会从180℃降到140℃以下，这时候外皮还没凝固，水分反而继续渗出，导致外皮变硬。另外冷冻鳕鱼解冻后若直接油炸，内部水分会形成冰晶，解冻后变成水分子，油炸时这些水分会在高温下瞬间蒸发，把外皮撑大又收缩变硬。建议冷冻鳕鱼要提前用厨房纸吸干表面水分，油温控制在170℃以上，炸2分30秒再复炸10秒，这样外皮才会酥脆不硬。要是用新鲜鳕鱼，得先在0℃冷藏室放置2小时，让肌肉纤维更紧实，这样炸的时候水分流失更快更均匀。