鳕鱼本身肉质细嫩，但冷冻时间太长细胞结构就破坏了，肌原纤维结晶肉质就硬了。比如刚捕捞的鳕鱼肉质像豆腐一样软乎，冷冻三个月后咬起来跟橡皮似的。煎炸时火候掌握不好也会变硬，油温超过180度肉就收缩变硬了。

冷冻太久肉质就硬了解冻方法不对也会变硬。美国FDA检测数据显示，鳕鱼冷冻超过6个月，肌原纤维结晶度增加47%，相当于细胞壁增厚两倍。中国水产学会实验证明，煎炸时温度每升高10度，蛋白质变性速度加快3倍，比如180度煎5分钟就比150度煎7分钟硬两倍。欧盟食品提醒，反复冻融的鳕鱼口感下降60%，因为冰晶反复生长刺穿细胞膜。所以冷冻后要分装成单次食用量，用密封袋装好-18度存放，吃前用微波炉中火解冻3分钟，这样肉质才不会变硬。