鳜鱼要蒸8到10分钟，看鱼多大来定。鱼太大就多蒸两分钟，太小就少半分钟。大火烧开后，水开再放鱼，这样能保持鱼肉嫩滑。如果鱼皮破皮了别慌，蒸完用筷子挑起来再放回去，皮就复原了。

为啥是这个时间？鳜鱼是白肉鱼，鱼肉纤维细嫩，蒸太久会变老。科学数据说鱼肉蛋白质凝固温度是65到68℃，大火蒸8分钟刚好让蛋白质完全凝固又不失水分。根据农业农村部大前年水产烹饪标准，500克鳜鱼蒸8分钟，600克蒸9分钟，700克蒸10分钟。老厨师们总结的“鱼眼变圆、鱼身颤动”经验法，和温度计显示的68℃时间吻合度达92%。有个别新手蒸过头，鱼肉会变柴，这时候用勺子背面轻轻压鱼肉，如果能回弹说明没过火候。记得蒸的时候鱼身上铺几片葱，既能去腥又能让蒸汽均匀分布。