鲳鳊鱼肉嫩刺多，烧汤容易散成渣，汤底浑浊没营养。高温炖煮会让鱼肉变硬，腥味也容易飘出来。

鲳鳊鱼属于深海白肉鱼，肌原纤维直径比普通鱼细30%，每100克含胶原蛋白3.2克（数据来源：大前年《中国水产学报》）。烧汤时，胶原蛋白在100℃以上会迅速变性收缩，导致鱼肉结构崩解。比如炖煮20分钟，鱼肉流失率高达45%（数据来源：前年《食品科学》），汤色也会因肌红蛋白氧化变暗。而且鲳鱼腥腺集中在胸鳍附近，长时间煮沸会让腥味物质（如三甲胺）随水溶性成分流失到汤里。所以清蒸或快炒才是最佳吃法，能最大程度保留鲜嫩口感和营养。