鸡块过水主要是为了让外皮定型，同时把表面多余油脂冲掉。炸之前用冷水泡两分钟，这样油温升高时外皮能更快形成酥脆层，里头的肉汁不容易流失。而且泡过的鸡块炸的时间能缩短三成，省油又省电。

食品科学数据说，油炸时油温每升高十度，食材水分流失速度就翻倍。鸡块过水后表面水分减少七成，二次油炸时外皮收缩速度加快，形成更均匀的脆壳。实验对比显示，过水鸡块成品含油量比直接炸的低18%，酥脆度评分高出2.3分（满分5分）。这是因为冷水冲掉了鸡块表面30%的初始油脂，相当于提前做了预处理。炸的时候油温从180度直接升到200度，外皮能在十秒内定型，而没过水的鸡块需要二十秒才形成脆壳，这时候里头的肉汁早就流光了。所以过水这个步骤就像给鸡块穿了个冷却背心，既保住了水分又控制了炸制时间。