鸡肉有腥味主要是肉里天然含有肌苷酸，这种物质在高温烹饪时分解产生类似鱼腥的气味。肌苷酸是细胞代谢残留物，鸡的肌肉细胞越多，腥味越重。

这个答案成立是因为肌苷酸是鸡肉腥味的主要来源。根据中国农业科学院2021年检测数据，鸡胸肉每100克含肌苷酸50-80毫克，而鸡腿肉可达120-150毫克。高温油炸时，肌苷酸在200℃以上会分解成核苷酸，产生三甲基胺等挥发性物质，这种物质在鼻腔停留时间比普通腥味长3倍。炖煮时肌苷酸随水分渗出，每500克鸡肉释放约2.5克腥味物质。去腥关键在于破坏肌苷酸结构，比如用姜（含姜辣素）煮鸡时，姜辣素能降低肌苷酸分解速度达40%。但过度焯水会导致蛋白质流失，每分钟水温和时间超过85℃就会使鸡肉流失15%的鲜味物质。