炖鱼时间别太长15到30分钟刚刚好，用中小火慢慢炖鱼肉纤维细。炖太久鱼肉会老得像橡皮，汤也不鲜甜了。

为什么这么炖呢？鱼肉里的纤维细又短，像鲈鱼这类鱼，纤维长度才0.5毫米左右，用中小火炖15分钟就能把纤维分解成细丝。这时候胶原蛋白也正好溶进汤里，汤色奶白味鲜。不过鲤鱼纤维长一点，得炖20-25分钟才够，不然炖不烂。实验数据说，超过30分钟鱼肉蛋白质会变性，口感就变硬了。就像老火汤要慢炖，但鱼这种嫩肉类，火候过了就废了。炖的时候还要注意，水别太多，大火一开就转中小火，这样汤才不会浑浊，鱼肉才不会散。要是用高压锅，时间得再减半，但普通锅还是老老实实守着火候。