鸡块下锅先炸五分钟定型捞出来再炸两到三分钟外皮酥脆。薄切块三分钟够用厚块要五分钟。油温不够容易炸散油温太高会炸糊。复炸比单炸多出两分钟口感更脆。

因为鸡块外皮含水量高第一次炸要定型油温不够容易散捞出来控油再炸油温高才能让外皮酥脆。数据说复炸一次比单炸酥度高30%实验显示160度定型180度复炸最佳。鸡块厚度影响时间薄切块每片不超过0.8厘米厚块要1.2厘米以上。炸的时候要勤翻动不然受热不均有的地方焦有的地方不熟。刚出锅的鸡块要趁热吃外皮最脆。炸完的油可以留着做其他菜但得过滤掉残渣。