鸡心的脂肪主要长在冠子周围和内部，像小肉球一样鼓出来。处理的时候得用刀尖轻轻戳开冠子，把夹在里面的黄脂肪片剥出来扔掉，不然炒着吃会发苦还油腻。

为啥得去掉冠子里的脂肪呢？因为这部分脂肪是鸡心最不健康的部分，每100克脂肪里含有超过200毫克胆固醇，比普通鸡肉高3倍。而且冠子周围的脂肪容易氧化，炒的时候容易糊锅，还可能让整道菜有酸馊味。去年有个美食博主实测，带脂肪的鸡心炒完油渣多，没去掉的版本评分比处理过的低1.2分。处理干净后炒出来的鸡心脆嫩多汁，像风吹过的云朵一样蓬松，吃的时候能尝到肉本身的鲜甜味。