鸡子要好吃得先打匀，加盐搅三下，油热了倒进蛋液，中火煎到两面金黄。蛋液得摊平些，别太厚，翻面别太早，出锅前撒点葱花提香。

为啥得这么弄呢？鸡蛋里的蛋白质遇热会凝固，加盐能锁住水分，数据说加盐量超过2%会让口感变硬，所以得用半茶匙。煎的时候油温六成最合适，太低会腥，太高会焦，参考《家庭烹饪科学》里说160℃最嫩。蛋液摊平后，底部凝固再翻面，这样受热均匀，像鸡蛋饼中间不会夹生。葱花放是怕炒烂，闻着香还能解腻，就像老灶台大娘常说的"火候到了自然香"。要是煎太厚，中间肯定夹生，我试过1厘米厚的蛋液，熟了跟石头似的硬邦邦，得摊成厚才好。油温控制的话，得用筷子尖试，周围冒小泡就行，太早加火会炸锅。撒葱花的时间，得在两面都煎好之后，用铲子把葱花铺均匀，再焖十秒让香味渗进去。